Sommeliers e Enólogos

Sommelier, Enólogo, Enófilo

 O sommelier é o profissional responsável tanto para a compra do vinho e bebidas em um restaurante ou hotel desde o armazenamento,a carta de vinho, e a indicação aos clientes sobre o que deve acompanhar o menu, assim tornando seu serviço indispensável a restaurantes e hoteís que queiram manter um padrão de qualidade.
 Através de um Projeto de Lei, a profissão de Sommelier se oficializou, melhorando indiretamente a qualidade e o respeito pelo seus serviços, tanto para o profissional da área, como para o setot vitivinicola que automáticamente

Sommelier é o profissional que sabe como fazer de qualquer ocasião à mesa um acontecimento inesquecível através da escolha dos vinhos certos para cada prato. É a figura que estampa um serviço de gastronomia de alto nível em um restaurante.

É o conselheiro do restaurante cuja principal tarefa é a de fazer o aconselhamento correto do vinho que melhor se harmonize com o prato solicitado pelo cliente. Tem quase a mesma função de um maître, só que trabalha com vinhos. Ele elabora a carta de vinhos de acordo com as características do estabelecimento e o cardápio, faz a manutenção da adega, coordena as compras de reposição, aconselha e acompanha os clientes na escolha, no atendimento, na abertura da garrafa e no serviço das taças de modo elegante e preciso.

Sua qualidade em acertar a escolha do vinho é um diferencial muito importante para qualquer restaurante ou estabelecimento que deseje oferecer um serviço mais sofisticado e elegente aos seus clientes.

“SOMMELLIER”
 PROJETO DE LEI DO SENADO Nº 179, de 2002.

"Regula o exercício da profissão de "Sommelier" e dá outras providências"
O Congresso Nacional decreta:


Art. 1º O exercício da profissão de "Sommellier" é regulamentada por esta Lei.
Art. 2º É reconhecido o exercício da profissão de "Sommellier" aos portadores de comprovantes de habilitação em cursos ministrados por instituições oficiais ou privadas, ou àqueles que - comprovado o exercício da profissão pelo mínimo de 03 (três) anos, submetam-se ainda a exame prestado nas sedes regionais da "ABS - Associação Brasileira de Sommelliers".
Art.3 º - São atividades privativas de “Sommelier”:
I - ensino nos cursos básicos e de "Sommeliers" aspirantes e profissionais;
II - aconselhamento do serviço de vinhos e destilados ao consumidor, em restaurantes, enotecas e demais estabelecimentos que vendem e servem estas bebidas, informando sobre as características dos produtos, assim como sobre as suas combinações com os alimentos.
Art. 4º - O piso salarial dos "Sommelliers" é fixado em quantia de R$ 525,00.
Art. 5º - A jornada de trabalho dos "Sommelliers" é de 44 horas semanais, respeitado o descanso semanal remunerado.
Parágrafo único.  As horas extraordinárias trabalhadas serão remuneradas com o acréscimo de 30% sobre o salário legal ou contratual.
Art. 6º - O Poder Executivo regulamentará esta Lei no prazo de 90 dias, contados da sua publicação.
Art. 7º - Esta Lei entra em vigor na data de sua publicação.
Art. 8º - Revogam-se as disposições em contrário.


JUSTIFICAÇÃO


A presente proposição é uma reapresentação do PLS nº 98, de 1997, de autoria do então Senador Gilberto Miranda, arquivada ao término da última legislatura.
Coube-me, na Comissão de Assuntos Sociais, o relatório da matéria. Apresentei-lhe parecer favorável que, no entanto, não teve a oportunidade de ser votado.
Creio que a matéria deva ter continuidade. Nada obstante os tantos temas e reformas que demandam a atenção do Legislativo, não podemos nos omitir no encaminhamento de questões que, embora de menor relevância, também merecem o devido tratamento por constituírem medidas oportunas destinadas a atender determinadas situações de justificado interesse público.
O Brasil vive fase de quase angustiante busca de exportações, imprescindíveis ao nosso desejado desenvolvimento. E procura, também no estímulo ao turismo,  as fontes que possam ampliar as receitas. Merecem continuado apoio, portanto, todos os esforços nesse sentido.
A cultura do vinho, no Brasil, tem sido uma esperança para tais pretensões. Já alçado o prestígio de tal produto a âmbito internacional, devemos preservá-lo e aprimorá-lo. É o que faz, por exemplo, a chamada ABS – Associação Brasileira de Sommeliers, que há décadas mantém seccionais no Rio de Janeiro e São Paulo, e, mais recentemente, em Salvador e Brasília.
Nesse campo de atividades, é fundamental a qualificação dos seus profissionais, que, no Brasil, precisam se igualar aos do exterior. O prestígio de “sommeliers” valoriza hotéis e restaurantes, atraindo o sem número de turistas afeiçoados à tradição do bom vinho.
A regulamentação da profissão de “Sommelier”, a meu ver, se enquadra entre aquelas iniciativas destinadas a melhorar a imagem de nossas indústrias vinícola e turística. Esses profissionais são mediadores entre as vinícolas, restaurantes e turistas. Divulgam os vinhos e atuam para que os esforços de qualificação desse produto nacional encontrem resposta no mercado internacional, com a ampliação das exportações.
Em relação ao texto do referido PLS 98, de 1997, alterei do original apenas o art. 4º, que fixava em R$ 305,00 o piso salarial da categoria. Fixei tal piso, após corrigido até este mês de junho de 2002, em R$ 525,00 (excluídos os centavos).
Em homenagem ao autor inicial da proposição, transcrevo a Justificação então oferecida ao projeto:
“O que se pretende com o Projeto de Lei ora apresentado é a regulamentação do exercício da profissão de "Sommellier", ou seja, aquele profissional altamente especializado que promove o aconselhamento e serve o vinho ao consumidor nos restaurantes ou estabelecimentos similares.
A atividade de "Sommellier”, no Brasil, já é exercida, de fato, por centenas de profissionais habilitados pela Associação Brasileira de Sommelliers - ABS, com sede na cidade do Rio de Janeiro, pessoa jurídica de direito privado, sem fins lucrativos e que tem como objetivo social qualificar, com referência específica os vinhos e a restauração brasileira.  Para tanto, desenvolve atividades tendentes a propagar o conhecimento e o consumo de vinhos, bem como preparar pessoal especializado para trabalhar com este produto.
Registre-se que o Brasil, por iniciativa da ABS, em 1992 sediou o VII Congresso Mundial de Sommelliers, ocasião em que mais de 120 (cento e vinte) profissionais oriundos de 20 (vinte) países, depois de visitarem a serra gaúcha, onde puderam conhecer os esforços e os notáveis resultados de nosso país na produção de vinhos finos, estiveram disputando, na cidade do Rio de Janeiro, a láurea de "Melhor Sommellier do Mundo”.
No momento em que o nosso País desenvolve um esforço específico no sentido de promover a expansão do turismo interno e a atração de turistas estrangeiros, é inegável que o requinte, a sofisticação e o aperfeiçoamento da qualidade dos serviços de hotelaria e dos restaurantes hão de contribuir sensivelmente para a mais ampla e rápida recuperação do setor turístico.
Assim, além da regularização das relevantes atividades exercidas pelos profissionais "Sommelliers", já reconhecidos em diversos países sob a égide da Association de la Sommellerie Internationale - ASI, com sede em Milão, Itália, da qual é membro a Associação Brasileira, a proposição que ora submetemos à consideração desta Casa contribuirá, ainda, para o desenvolvimento sócio-econômico do Brasil, especialmente no que diz respeito à indústria do turismo”.
Sala das Sessões, em
Senador Edison Lobão

Se o verão pede comidas mais leves, o mesmo vale para as bebidas, certo? Certíssimo. Mas errou quem deduziu que terá de adiar para o inverno o prazer de degustar um bom vinho. Segundo os especialistas, os vinhos ideais para a época de calor são os espumantes, os brancos e os rosés. Mas mesmo os tintos, associados ao frio, continuam tendo lugar à mesa quando os termômetros começam a subir. O importante é que sejam menos encorpados, com teor alcoólico mais baixo. "Devem ser como o Beaujolais, que é típico de verão, agradável, leve, despojado", diz o sommelier Danio Braga, dono da Xampanheria, em Ipanema. Segundo ele, os tintos que mais combinam com o clima quente são os produzidos com a uva pinot noir, os merlots e os Dolcetto italianos. "Fugiria dos cabernet sauvignons e dos chiraz, mais encorpados."
 
Dilmar Cavalher/Strana
Sendo o sommelier uma nova profissão relativamente nova no Brasil, naturalmente poucos a conhecem, portanto cabe explicação.

Este profissional é, digamos, o maître de vinhos de um restaurante e tem as seguintes tarefas: primeiro é de elaborar a carta de vinhos do restaurante onde trabalha, de acordo com a bandeira ou o estilo dos pratos. Evidentemente se for de culinária francesa, a carta dará mais ênfase aos vinhos da França etc. Em segundo lugar, fazer a manutenção dos vinhos na adega e as respectivas compras de reposição; em terceiro lugar, fazer o serviço do vinho aos clientes nos horários de funcionamento do restaurante, que compreende desde o atendimento inicial, auxílio da escolha do vinho na carta, seguindo pela abertura da garrafa e o serviço nas taças de modo elegante e preciso. Porém sua principal e mais difícil tarefa é a de fazer o aconselhamento do vinho que melhor se harmonize com o prato solicitado pelo cliente.
As pessoas que gostam de comer bem, naturalmente também apreciam o vinho, pois ele nasceu para acompanhar as refeições. Muitas vezes não temos diante de nós nenhum grande prato, e nem um excelente vinho. Mas se estiverem bem harmonizados, aumenta muito o prazer à mesa, pois o bom vinho valoriza o bom prato e vice-versa.
Portanto, o sommelier precisa saber tudo o que relacionado ao vinho, começando pelos métodos de elaboração e conhecer bem as características próprias de cada um dos diversos produtos das centenas de regiões vinícolas pelo mundo. Pelo menos, conhecer bem as características das principais regiões do mundo. É muito importante então, ser craque nas sutilezas das técnicas da degustação dos vinhos, e assim ter na memória os aromas e gostos particulares de cada um da carta e aí sim, poder aconselhar ao cliente o mais adequado para o prato escolhido.
Na Europa, expressivo número dos restaurantes contam com os serviços de um sommelier, lá uma profissão reconhecida, e bem paga. Aqui no Rio, muitas pessoas procuram a Associação Brasileira de Sommeliers, onde também leciono. Lá se realizam cursos de iniciação para aqueles que desejam ingressar nesta carreira. As pessoas que também desejam aprender mais sobre vinhos, também podem procurar a ABS (21/2285-0497).

Sala das Sessões, em
Senador Edison Lobão

Se o verão pede comidas mais leves, o mesmo vale para as bebidas, certo? Certíssimo. Mas errou quem deduziu que terá de adiar para o inverno o prazer de degustar um bom vinho. Segundo os especialistas, os vinhos ideais para a época de calor são os espumantes, os brancos e os rosés. Mas mesmo os tintos, associados ao frio, continuam tendo lugar à mesa quando os termômetros começam a subir. O importante é que sejam menos encorpados, com teor alcoólico mais baixo. "Devem ser como o Beaujolais, que é típico de verão, agradável, leve, despojado", diz o sommelier Danio Braga, dono da Xampanheria, em Ipanema. Segundo ele, os tintos que mais combinam com o clima quente são os produzidos com a uva pinot noir, os merlots e os Dolcetto italianos. "Fugiria dos cabernet sauvignons e dos chiraz, mais encorpados."
 
Dilmar Cavalher/Strana
Sendo o sommelier uma nova profissão relativamente nova no Brasil, naturalmente poucos a conhecem, portanto cabe explicação.

Este profissional é, digamos, o maître de vinhos de um restaurante e tem as seguintes tarefas: primeiro é de elaborar a carta de vinhos do restaurante onde trabalha, de acordo com a bandeira ou o estilo dos pratos. Evidentemente se for de culinária francesa, a carta dará mais ênfase aos vinhos da França etc. Em segundo lugar, fazer a manutenção dos vinhos na adega e as respectivas compras de reposição; em terceiro lugar, fazer o serviço do vinho aos clientes nos horários de funcionamento do restaurante, que compreende desde o atendimento inicial, auxílio da escolha do vinho na carta, seguindo pela abertura da garrafa e o serviço nas taças de modo elegante e preciso. Porém sua principal e mais difícil tarefa é a de fazer o aconselhamento do vinho que melhor se harmonize com o prato solicitado pelo cliente.
As pessoas que gostam de comer bem, naturalmente também apreciam o vinho, pois ele nasceu para acompanhar as refeições. Muitas vezes não temos diante de nós nenhum grande prato, e nem um excelente vinho. Mas se estiverem bem harmonizados, aumenta muito o prazer à mesa, pois o bom vinho valoriza o bom prato e vice-versa.
Portanto, o sommelier precisa saber tudo o que relacionado ao vinho, começando pelos métodos de elaboração e conhecer bem as características próprias de cada um dos diversos produtos das centenas de regiões vinícolas pelo mundo. Pelo menos, conhecer bem as características das principais regiões do mundo. É muito importante então, ser craque nas sutilezas das técnicas da degustação dos vinhos, e assim ter na memória os aromas e gostos particulares de cada um da carta e aí sim, poder aconselhar ao cliente o mais adequado para o prato escolhido.
Na Europa, expressivo número dos restaurantes contam com os serviços de um sommelier, lá uma profissão reconhecida, e bem paga. Aqui no Rio, muitas pessoas procuram a Associação Brasileira de Sommeliers, onde também leciono. Lá se realizam cursos de iniciação para aqueles que desejam ingressar nesta carreira. As pessoas que também desejam aprender mais sobre vinhos, também podem procurar a ABS (21/2285-0497).


O que não se pode é chamar de sommelier ou enólogo a pessoa que aprecia vinhos.

Descreverei a seguir as diversas personalidade envolvidas com o vinho, a fim de dirimir algumas dúvidas sobre o assunto:
- Enólogo - profissional de nível superior das vinícolas, encarregado das diversas e complexas etapas da criação dos vinhos, desde a concepção, passando pela seleção das uvas, elaboração do produto em cantina, até o engarrafamento.
- Produtor - é o proprietário do vinhedo que juntamente com sua família e mais um ou dois empregados, colhe suas uvas, vinifica, engarrafa e vende. Muitos proprietários são enólogos ou mandam os filhos estudar enologia.
- Negociante - é aquela pessoa que compra o vinho à granel em um produtor e engarrafa com o seu próprio rótulo- Negociante beneficiador (negociant eleveur) - é aquele que compra o vinho e coloca-o em barricas de carvalho para estagiar, a fim de melhorar sua qualidade.
- Sommelier - profissional de restaurante encarregado dos vinhos, desde a elaboração da carta, compra e manutenção do vinho na adega, aconselhamento do vinho aos clientes e o respectivo serviço à mesa. Algumas boas delicatessem também contratam sommeliers para auxiliar clientes em suas compras
- Enófilo - palavra de origem grega que significa "amigo do vinho" (enos = vinho + filos = amigo), que inclui todos as pessoas amantes do vinho, incluindo aí todos os profissionais acima e obviamente inclui os consumidores.

Fernando Miranda é professor de degustação



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